Судак
Судак - рыба отряда окунеобразных, длиной обычно 60-70см (до1,3м), весом 2-4кг (до 20кг). Распространен в пресных и солоноватых бассейнах Чёрного, Балтийского, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири.
Судак - диетическая рыба.
Судака принято готовить отварным и жареным, а также филе используют для рубленых рыбных блюд.
Из судака получаются вкусные бульоны. Голову судака используют в рыбных супах (суп с головизной).
Очень хорошо филе судака готовить на пару. Для этого филе кладут в дуршлаг, который кладут на края кастрюли, наполненной кипятком или рыбным бульоном, сваренным из костей и головы.
Филе очень подходит для жаренья на решетке.
Судака чистят от чешуи, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.
Для фарширования судака готовят так. Очистив его от чешуи, обрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса. Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
|
|
|